Jaką sól wybrać do kiszenia i dlaczego kiszonki są zdrowe?

Ukisić możemy praktycznie wszystko! Nie tylko warzywa, ale też owoce, mięsa, ryby. Kiszenie to nic innego jak fermentacja mlekowa. To jedna z najstarszych metod przedłużania trwałości jedzenia. Na czym więc polega wspomniana już fermentacja? Na działaniu mikroorganizmów: bakterii, pleśni, czy też drożdży. Wytwarzane przez owe mikroorganizmy enzymy rozbijają związki odżywcze na mniej skomplikowane - łatwiejsze w trawieniu. Podczas fermentacji tworzy się kwas mlekowy, który obniża pH i tym samym hamuje rozwój bakterii gnilnych.

Kiszonki są zdrowe, ale dlaczego?

Pewnie wiele razy słyszeliście jedzcie kiszonki bo są zdrowe, ale czy ktoś kiedyś powiedział Wam co tak naprawdę zdrowego w kiszonkach jest?

Kiszone produkty dostarczają nam mikro i makroelementów m.in. witaminy z grupy B (B1, B2, B3), C, A, E, K, PP oraz cenne minerały, takie jak: magnez, potas, wapń, fosfor. Co więcej jedzenie takich produktów zwiększa przyswajalność żelaza i wapnia. To jednak nie wszystko! Kiszonki zawierają żywe kultury bakterii, które to wytwarzają kwas mlekowy, a on korzystnie wpływa na nasz układ immunologiczny. Ponadto niektóre szczepy bakterii są szczepami probiotycznymi i wspierają pracę naszego układu pokarmowego oraz mikroflory jelitowej. Co ciekawe nie same kiszonki są zdrowe. Te wszystkie cenne elementy przedostają się także do zalewy (soku) Tak więc sok powstały w procesie kiszenia również sprzyja zdrowiu.

Jaką sól wybrać do kiszenia?

To częste pytanie. Wydawać by się mogło, że sól to sól i nie ma to znaczenia. A jednak. Ale po kolei…

Sól himalajska - sprawdzi się do kiszenia. Zawiera żelazo, wapń, selen i cynk przez co smak kiszonek może nieco się różnić od tego z użyciem soli kuchennej.

Sól morska - podobnie jak sól himalajska stanowi dobry wybór, ale nie najlepszy. jest bogata w sód, cynk, selen, czy też magnez.

Sól kuchenna - to najpopularniejsza sól, choć jest najmniej wartościowa. Jest poddawana rafinacji - w trakcie obróbki traci wiele cennych mikroelementów.

Sól kamienna - to najlepszy wybór do kiszonek. Sól kamienna jest nierafinowana, dlatego w swoim składzie jest bogata w pierwiastki i mikroelementy (np. mangan, miedź, wapń, chrom).

Podsumowując kiszone warzywa, owoce… udają się niezależnie od tego jaką sól wybierzemy. Warto jednak wybierać taką, która jest najbardziej wartościowa. Najważniejsze w wyborze soli jest to, by była ona nierafinowana.

Uwaga pewnie nie raz słyszeliście, że jod, który dodawany jest w Polsce do soli powoduje psucie się kiszonek. To jest mit! Instytut Żywności i Żywienia przeprowadził badanie dotyczące wpływu soli z jodkiem potasu na kiszenie. Przeprowadzone testy nie wykazały negatywnego wpływu jodku potasu w procesie fermentacji.

Jak wzbogacić smak kiszonek?

Do kiszenia warto dodać kilka niepozornych dodatków. Koper, chrzan, czosnek, ziele angielskie, liść laurowy, liście wiśni lub winogron, marchewkę, cebulę… lub wiele innych przypraw. Nadają kiszonkom nie tylko niezwykłego smaku i aromatu, ale dodają też cennych witamin i składników.

Kilka kroków dobrego kiszenia.

1. Odpowiednie naczynie - to może być szklany słoik, kamionkowa beczka, ceramiczny/gliniany garnek. Najlepiej jeśli przed przygotowywaniem zostaną wyparzone.

2. Gorąca woda (dobrze, jeśli jest źródlana).

3. Sól - wybór należy do Was - stawiajcie na sól dobrą jakościowo i wartościową.

4. Produkt, który chcecie kisić (ogórki, rzodkiewki, kapusta…). Przed włożeniem do naczynia dokładnie je umyjcie.


Rada: Aby zapobiec psuciu się produktów, zwróćcie szczególną uwagę, aby warzywa, owoce itp. były przykryte wodą. Jeśli będą wystawać ponad powierzchnię zalewy mogą zacząć pleśnieć.